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2009年2月25日 (水)

ちょっとお勉強♪《割鮮》とは?

Photo_3   ちょっとお勉強のお時間です。

昨日、ご紹介せていただいた<<割鮮 吉左門>>の《割鮮》についてhttp://yukarifood.cocolog-nifty.com/blog/2009/02/kaihatu.html

ありがたいご質問をいただいたので、ご紹介させていただきます。

《割鮮》って、なんだろか。

なんとな~く、イメージでは、新鮮なものを使うことが多い割烹的なお店~

と、思っていましたが、考えれば考えるほど、イメージが余計にぼやけたイメージに・・・。

答えを失いました。

ので、調べます。

中国では3000年の昔から割鮮(かっせん)ということばがある。

食べる目的でその材料を食べよくすること、たとえば皮をむくとか内臓を抜く、魚の鱗(うろこ)をとる、骨を抜く、植物の根をとる、食品を細かく切るなど、熱を加えずそのまま用いるものをいうのである

割鮮は古い日本語ではアザラケキヲサクと訓じている。

鮮(あざら)けきは生(なま)の魚、鮮魚の意である。

料理をすることを「調理」「割烹(かっぽう)」ともいうが、割は割(さ)くの意で生食をいい、烹(ほう)は烹(に)(煮)るの意で加熱して味つけしたものをいうのである。

なお、英語のcookは「(火を通して)食物を料理する」「煮炊きする」という意味の語で、「加熱」に重点が置かれている。

という、ことです。

なるほど~。

簡単に言うと、鮮魚を食べやすく調理して生のまま食べるもの・・・でしょうか。

大変お勉強になりましたshine

余談)))

薬膳を勉強していて、お気に入りの言葉

「先天の精」「後天の精」

・・・なんだか、妖精みたいじゃないですか!?

薬膳では、五臓六腑としてヒトの内臓をとらえます。

臓→肝・心・脾・肺・腎

腑→胆・小腸・胃・大腸・膀胱・三焦

は、尿の排泄とも関係ありますが、成長や発育とも深い関わりがあり、

命を守る大切な臓、でございます。

・・・なんだか、まわりくどいですが、要は生殖機能に深い関係があるのです~。

弱ると、老化現象が早くきちゃいます。

腎は命の根本となる「精」を貯蔵する大切な働きがあり、

その、腎精は、

両親から受け継いだ「先天の精」、と

摂取する飲食物からつくられる「後天の精」に、栄養を与えられて、

腎に蓄えられているのです。

主に「腎」に効果を現しやすい(帰軽キケイ、といいます)食材は、こちら!

えび・クルミ・ヤマイモ・ニラ・サツマイモ・黒豆・黒ごま

なんだか、元気がでそうな食材、でしょ?

おっ!また、余談が長くなってしまった。

ちなみに、写真はうちのネコです。

コタツで、一緒に考え中!

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コメント

ゆかりさんへ
おはようございます

魚の水洗い→下処理って感じでしょうかね
基本がしっかりしてるっていう事なのでしょうね

私はしてないかも・・・
調理師学校卒業間もない時は細かく作業してましたが
最近は手抜きが多いなぁ(汗)

よくいえば合理的に作ってる(笑)
そういうことにしておきます

投稿: かめきち | 2009年2月26日 (木) 09時20分

お調べまでしていただき、分かりやすく解説ありがとうございます。

私はグルメ誌の編集長をしていましたので、一般の方よりはいろんなことを知っていると思っていましたが、まだ半端なところがありますね~。

ちなみに料理は、食材を理(ことわり)に添って造ることだそうで、食とは人が良くなるものだそうです。

投稿: ば~ば | 2009年2月26日 (木) 13時11分

sun(゚ー゚)良く調べてますね。
割烹に対して割鮮
昔、法善寺にあった割烹のご主人
上野修三さんが、使い出した言葉ですね。

投稿: Fuxtukun | 2009年2月26日 (木) 13時58分

かめきちさん☆

コメントありがとうございます!


よくいえば合理的に作ってる(笑)

>>>おうちでは、それが一番♪です!

作ってもらうのが一番(笑)

投稿: ゆかり | 2009年2月26日 (木) 22時44分

ば~ばさん

グルメ誌の編集長様でしたか!!
びっくり。

きっと、私、お世話になっていますね。
グルメ誌、すごい好きなのでshine

お詳しいはずです・・・。

ちなみに料理は、食材を理(ことわり)に添って造ることだそうで、食とは人が良くなるものだそうです。

>>>確かに~。
職と大親友になりたいな~と、思いますheart

投稿: ゆかり | 2009年2月26日 (木) 22時49分

こんばんわ!
割鮮について、調べられたのですね。
全く聞いた事ない言葉だったもので。
中国3千年の昔からの言葉なのですか。
にゃんこと一緒にお勉強になりました。
それにしても、美味しそうなお料理が
いっぱいで、見応えありましたよ。

投稿: うさうさ | 2009年2月26日 (木) 22時49分

Fuxtukun さん

sunコメントありがとうございますsun

割鮮について、さらに詳しい情報
ありがとうございますっ!

昔、法善寺にあった割烹のご主人
上野修三さんが、使い出した言葉ですね。

>>なるほど~。
そうなんですね。
なにわの伝統野菜の方ですね。
セミナーでお会いしたことがありますっshine
また、調べて記事にしま~す!

投稿: ゆかり | 2009年2月26日 (木) 22時52分

うさうささん

調べてみました(^^ゞ
にゃんこは、パソコンしているといつも邪魔しにきます(笑)

投稿: ゆかり | 2009年2月27日 (金) 22時39分

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